ZZIZZ.SU Блог- ДмитрияН
Люди веками едят шоколад в различных формах. Исторически чаще всего его употребляли его в виде жидкого какао, сделанного из какао — бобов. В некоторых культурах — хотя и не во всех — к какао добавили сахар, молоко и привлекательные упаковки и стали продавать в виде шоколадных плиток или конфет. Между тем данные о здоровье тех, те, кто по-прежнему потребляет какао в более традиционном виде, дают повод для споров, насколько шоколад может быть полезен для нашего здоровья. У индейцев племени куна, живущих на островах Сан-Блас в Панаме, низкое кровяное давление, которое не повышается с возрастом, редко случаются сердечные приступы и инсульты, они реже болеют раком и диабетом. Кроме того, куна обычно умирают в преклонном возрасте.
Эти данные приводит Марджи Маккалоу, старший научный руководитель отдела эпидемиологических исследований Американского онкологического общества. Среди ученых принято считать, что избыток соли может повышать артериальное давление — однако в рационе куна содержится столько же соли, сколько в рационе среднего жителя США. Чтобы узнать, что именно составляет рацион индейцев этого племени, Маккалоу отправилась в Панаму в гости к куна. Она обнаружила, что индейцы потребляют около четырех чашек какао, смешанного с водой и небольшим количеством сахара, каждый день.
Правда, с уверенностью объяснить крепкое здоровье куна только употреблением какао нельзя, поскольку, помимо этого, индейцы едят в два раза больше фруктов и в четыре раза больше рыбы, чем среднестатистический американец. Кроме того, они ведут более активный образ жизни, чем в целом жители западных стран. Пользу темного шоколада для сердца изучали и другие исследователи. Правда, как говорит Джоанн Мэнсон, профессор медицины Гарвардской медицинской школы, эти данные могут быть искаженными, поскольку люди, которые часто едят шоколад, как правило, меньше беспокоятся о своем весе, то есть, эти люди могут быть более здоровыми изначально. В одном из исследований ученые проследили рацион и состояние здоровья 20 тысяч человек и обнаружили связь между низким риском сердечных заболеваний и инсультов и употреблением до 100 граммов шоколада, включая молочный, в день.
Исследователи учитывали и другие факторы, такие как курение и уровень физической активности, но в итоге к однозначному выводу все же не пришли и заявили, что низкий риск сердечно-сосудистых заболеваний можно объяснить и другими факторами, нежели шоколад. За этим последовало большое клиническое исследование, учитывающее более широкий спектр факторов, влияющих на здоровье, таких как рацион и образ жизни. Предполагалось, что польза какао может быть связана с высоким содержанием флавоноидов — растительных соединений, которые есть также в ягодах и чае.
Еще одно исследование с участием 21 тысячи человек, в ходе которого изучался эффект от пищевых добавок с какао и мультивитаминов, показало, что ежедневный прием от 400 до 500 мг добавок с какао-флавоноидами может снизить риск смерти человека от сердечных заболеваний за счет снижения артериального давления и воспалений в организме. Как объясняеет Джоанн Мэнсон, которая руководила этим исследованием, она с коллегами использовала добавки вместо настоящего какао, потому что концентрация флавоноидов может сильно различаться в разных марок шоколада, в зависимости от времени сбора урожая и способа обработки.
В темном шоколаде может быть в четыре раза больше флавоноидов, чем в чае, но исследования показывают, что в процессе обработки их содержание снижается. До сих пор между учеными нет единого мнения о том, сколько в шоколаде должно быть флавоноидов, чтобы увидеть какую-либо пользу для здоровья, объясняет Гюнтер Кюнле, профессор диетологии и пищевых наук в Университете Рединга. Европейское управление по пищевым стандартам (EFSA) утверждает, что для здоровья могут быть полезны уже около 200 мг флавоноидов какао, или 10 г темного шоколада, но более свежие данные показывают, что для заметного эффекта нужны, скорее, около 500 мг в день — это примерно эквивалентно одной небольшой, 30-граммовой плитке шоколада. Кроме того, темный шоколад содержит еще кое-что, о чем мы знаем мало — растительную молекулу теобромина. Шоколад — один из немногих источников этого вещества, наряду с кофе.
Теобромин — психоактивное вещество, относится к тому же семейству, что и кофеин. При этом, как объясняет профессор прикладной психологии в Университете Западной Англии Крис Алфорд, он дает более мягкий, чем кофеин, эффект. И чем темнее шоколад, тем сильнее эффект. «Если вы едите много темного шоколада, вы можете получить настоящее удовольствие, а теобромин может быть приятнее, чем кофеин», — говорит профессор Алфорд.
Темная сторона шоколада
Тестирование эффектов флавоноидов в какао не учитывает другие компоненты темного шоколада: сахар и насыщенные жиры. Темный шоколад часто содержит какао-масло с высоким содержанием насыщенных жиров, а они могут приводить к повышенному риску сердечных заболеваний.
«Все жиры в шоколаде поступают из какао-масла, и треть жиров в какао-масле являются насыщенными и вредными для здоровья», — говорит Эдин Кэссиди, профессор Школы биологических наук в Королевском университете в Белфасте. Другие ученые уверены, что как раз самые сильные аргументы в пользу шоколада касаются его влияния на сердце, и что положительный эффекта от регулярного употребления темного шоколада, вероятно, перевешивает отрицательный. Правда, есть шоколад для предотвращения сердечных заболеваний они все же напрямую не рекомендуют.
При этом, по словам диетолога из Медицинской школы Астон Дуэйна Меллора, употребление темного шоколада небольшими порциями может помочь справиться с нездоровыми привычками в еде. «Небольшое количество шоколада не будет вредным и может изменить ваши отношения с шоколадом, потому что вы можете наслаждаться небольшим количеством и не чувствовать себя виноватым. А из-за горького вкуса его много не съешь», — поясняет Меллор. Проблема в том, что чем выше содержание флавоноидов какао в плитке шоколада, тем горче вкус, а чем горче вкус, тем сложнее его продавать. «Тут возникает противоречие между полезными свойствами какао и тем, что нам нужно добавить к нему, чтобы сделать его съедобным и приятным», — говорит Меллор.
И все еще больше усложняется, если учесть, что жир и сахар помогают организму лучше усваивать те самые флавоноиды. «Некоторые из этих флавоноидов являются сложными органическими соединениями, — говорит Меллор, — и один из способов сделать их более доступными для организма — это соединить их с сахаром».
Вопрос, каково в этом смысле оптимальное соотношение флавоноидов какао и сахара в шоколаде, пока остается малоизученным. К тому же, до сих пор нет способа узнать, сколько именно какао-флавоноидов вы получаете. «Шоколад не является здоровой пищей, и, учитывая количество сахара и жира в большинстве видов шоколада, вполне вероятно, что польза от флавоноидов незначительна по сравнению с неблагоприятными последствиями переедания сладостей», — говорит профессор Кюнле.
В поисках вкуса
Сейчас, похоже, мы наблюдаем всплеск числа небольших компаний, производящих шоколад с более высоким процентным содержанием какао, с упором на сохранение вкуса, а не на какую-либо возможную пользу для здоровья. Но что, если процесс сохранения настоящего вкуса какао-бобов сам по себе увеличивает пользу шоколада для здоровья? Мартин О’Дэр, соучредитель шоколадного бренда Firetree Chocolate, рассказал, что на Соломоновых островах в Тихом океане плоды какао собирают сразу же после созревания. Затем фермеры вскрывают плоды и оставляют их на шесть дней бродить, а затем достают како-бобы и сушат.
После этого часть сушеных бобов отправляют в Великобританию, в Firetree, где их обжаривают целиком. Изначально какао именно так и обрабатывали, но, по словам О’Дэра, в начале 20-го века все изменилось. Фермеры, выращивающие какао, обычно снимают два урожая: основной, который собирают с ноября по январь, и второй урожай, собираемый с января по июнь. «Какао-бобы второго урожая были меньше и немного хуже, поэтому поначалу они вообще не продавались, — рассказывает О’Дэр. — а потом производители шоколада начали скупать их со скидками.
Тогда фермеры сообразили, что отдают вполне годные бобы со скидкой, и стали смешивать второй урожай с основным». «В результате производители шоколада стали получать бобы разной величины, а они требуют разного времени обжарки. Поэтому шоколадные компании начали вскрывать оболочку бобов и обжаривать уже саму начинку», — объясняет Мартин О’Дэр. Правда это или байка, вывод в том, что теперь небольшие шоколадные компании могут быть ближе к решению какао-сахарной дилеммы: обжаривание целого боба, а не просто начинки, позволяет делать это дольше и при более низкой температуре.
А как мы знаем на примере овощей, чем меньше обработки, тем больше нутриентов сохраняется в итоге. Правда, насколько это применимо именно к какао-бобам, сказать сложно, необходимо больше исследований. При прочих равных, несмотря на то, что мы можем найти флавоноиды и в других продуктах, можно предположить, что темный шоколад имеет все шансы вписаться в здоровую диету.
«Есть темный шоколад с высоким содержанием какао несколько раз в неделю вполне разумно, с тем условием, что вы не превышаете норму калорий, — считает профессор Мэнсон. — Но его не стоит считать здоровой едой как таковой, и пытаться есть его больше».
И напоследок советует: «Постарайтесь увеличить количество потребляемых флавоноидов в рационе — их можно получать из чая, ягод, винограда и других фруктов, а также из разумных количеств шоколада с высоким содержанием какао».
